يحذّر العلماء من تأثيرات الزيوت النباتية السلبية على صحة الإنسان، ما يجعل الضرر الذي تسببه حبة بطاطس مقلية واحدة يعادل الضرر الذي يسببه تدخين سيجارة، بحسب صحيفة “ديلي ميل” البريطانية.
وتعد الزيوت النباتية من المكونات المشتركة في عدد كبير من المنتجات قد تساهم إزالته من وجباتنا الغذائية بحل الأوبئة الصحية الحديثة سريعة الانتشار، مثل السرطان ومرض الزهايمر ومرض باركنسون.
وتشمل هذه الزيوت، المصنوعة عادة من البذور، زيوت عباد الشمس والذرة وبذور اللفت وفول الصويا وبذور القطن.
وبحسب الصحيفة، تحتوي الزيوت النباتية على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. وتتفاعل هذه المركبات مع الأكسجين، في عملية تسمى الأكسدة.
وتؤدي أكسدة الزيت إلى إنشاء مركبات جديدة تسمى مجتمعة منتجات أكسدة الدهون. وباستهلاك هذه الزيوت، يتعرض الجسم لآلاف الأنواع المختلفة من منتجات الأكسدة السامة.
وتتشكل هذه الملوثات العضوية الثابتة السامة عند استخراج الزيت أثناء تصنيعه. كما تتشكل ملوثات أكثر سميّة في الزيت أثناء التخزين، حيث يتأكسد الزيت بمرور الوقت.
وبحسب “ديلي ميل”، أجرى علماء اختبارات على الزيوت النباتية في منازل الناس والمطاعم، ووجدوا أنه حتى قبل الطهي، تحتوي هذه الزيوت على تركيزات أعلى بكثير من السموم مما كانت عليه عندما تم تعبئتها للمرة الأولى.
وتتشكل المزيد من السموم عند تسخين الزيت لصنع الطعام، سواء في منازلنا أو في المطاعم أو في مصانع الأغذية المصنعة. كما تتشكل المزيد من السموم إذا تم تسخين الزيت مرة أخرى.
ويحذّر مارتن غروتفيلد، أستاذ الكيمياء التحليلية الحيوية وعلم الأمراض الكيميائية بجامعة دي مونتفورت في ليستر، من السموم الموجودة في الزيوت النباتية.
وبحسب “ديلي ميل”، يدرس مارتن غروتفيلد، أستاذ الكيمياء التحليلية الحيوية وعلم الأمراض الكيميائية بجامعة دي مونتفورت في ليستر، تفاعلات الأكسدة باستخدام مطياف الرنين المغناطيسي النووي أحادي البعد وثنائي الأبعاد. ويمكن لهذه الآلة تحديد تركيبة الجزيء من خلال فحص كيفية دوران ذراته عندما تكون داخل مجال مغناطيسي.
وقد وجد مادة الأكرولين في الزيوت النباتية. وتؤدي هذه المادة إلى التهاب الرئتين عند استنشاقها، وهو ما قد نفعله عند القلي بهذه الزيوت. كما وجد الأحماض الدهنية الإيبوكسي المسؤولة عن سرطان الثدي وفشل الأعضاء ومشاكل الخصوبة.
وتظهر تحليلات غروتفيلد أن الزيوت النباتية الساخنة محملة بالألدهيدات، وهي أخطر فئة من عائلات السموم العديدة الموجودة في الزيوت النباتية. وتشتمل هذه العائلة من المواد الكيميائية على مادة الفورمالديهايد الحافظة والعديد من السموم التي تجعل دخان السجائر مادة مسرطنة ومهيجة للأنسجة البشرية.
ويمكن أن تنتهي الألدهيدات السامة التي تتشكل في زيت القلي إلى الطعام.
ففي عام 2019، قاد البروفيسور غروتفيلد بحثًا نُشر في مجلة “نايتشر”، ووجد أن حصة من البطاطس المقلية في الزيت النباتي تحتوي على 25 مرة أكثر من الألدهيدات المسببة للسرطان من الحد الأعلى المسموح به لمنظمة الصحة العالمية.
وقال غروتفيلد إن كمية الألدهيدات المسببة للسرطان التي وجدها في علبة البطاطس المقلية تعادل تلك التي يتم استهلاكها عند تدخين ما يصل إلى 25 سيجارة. وتحتوي العلبة على 25 حبة بطاطس مقلية أي أن تأثير تناول قطعة واحدة يعادل تدخين سيجارة واحدة.
ويحذر الخبراء من أنّه كلما طالت مدة طهي الزيت وارتفعت درجة حرارة الطهي، زادت كمية السموم التي تتشكل.